占丽：一碗凉皮子而已

小满过后，天更热了。下厨炒热菜，内火外火夹攻，接近于炼狱的体验，看着冰箱里躺着的几根黄瓜，我想着，是不是整两张凉皮子来拌着?

曾经是个好吃的女子，从小就好吃，但我并不懂什么是美食。

我的味蕾很好满足，我的胃很好哄。

好吃，其实是小时候在物质匮乏年代对食物多样性的一种渴望，在柴米油盐之外探索无限可能性的一种放纵，也是在灰蒙蒙的生活囚牢中一种合法的越狱。我把肠胃管饱了，馋瘾过足了，顺带好像心灵也不再空落了，思想也不再贫乏了，总算踏实饱满了一小会儿。

就拿吃了三十多年的凉皮来说，从合肥最有名的某贵妃凉皮，到小街转角流动车摊上某姐某哥一大碗，我尝不出多少高低优劣来，除非哪一家做得实在难吃。隔一段时候就手痒要去买：有啥好事了奖励一下自己，来一份;心情差时安慰一下自己，来一份;偶然路过一家眼生又干净的新招牌，来一份

初识凉皮，是在上大学时。我和同学在黄山路上乱逛，校门口发现多了一辆玻璃车小吃摊，摊主是个黑红脸膛的大妈，隔着玻璃，白布半盖着一大叠厚墩墩的暗红色软皮，大妈的手一揭一拽，一卷颤巍巍的皮子就抖出来了，单张的皮子色浅而略透明，横陈在砧板上，哚哚哚几刀切成段，拢在碗底，就见她在两排瓶瓶罐罐的调料中穿花点水般，一撮儿海带丝一撮儿豆芽菜一勺儿蒜水几大滴糖和盐，哦，再泼上一团辣子，芝麻粒粒鲜明地淌油，半透明的殷红皮子仿佛被点亮了灵魂，混合成一碗奇妙的东西。

这是什么玩意儿?从没见过。

在大妈热情的招呼下，我们揣着好奇心，坐到了摊边的塑料凳上，这个是凉(第四声)皮子，陕西的!大妈的北方口音很重，我也分不清淮北河南陕西哪一种北，她说陕西就陕西吧。

那第一口的感觉，的确很独特，和以往吃过的任何食物都不同，在齿舌间软弾而劲道地酸辣滑溜，爽得极具穿透力，爽得极具颠覆感，来不及细嚼，就滑进了喉下，垫入了胃里，只余一丝淀粉的清甜。

我们成了凉皮摊的常客。一份一块钱还是两块钱记不得了，反正穷学生消费得起。偶尔不吃食堂，拿凉皮当饭，吸溜溜的连汤都不剩。

我又强力推荐给老弟，每每给他带一份打包回家，心满意足地看着他吃完。

工作后，兜里的碎银子多起来，城隍庙老四中边上那家门脸的凉皮特别红火，比摊子上贵，我和好友慕名去吃，巴掌大的地儿几乎找不到座，挤在人丛中，吃得嘴一圈油手一抹油，多少有点狼狈，摊子上配有那种最廉价的草纸样的餐巾纸，这家店却找不到纸，大概人太多用完了来不及续上，服务员人拽话不多。

某贵妃凉皮店大概就是从那时起飞的吧。凉皮就凉皮呗，还贵妃，是古代贵妃曾尝过这凉皮子的美味，还是贵妃落难出逃民间以做凉皮为生?刚听到这个名字时，总让我联想到大唐那著名的美人，二者都出自陕西吧。总之，贵妃今何在，凉皮永流传。

凉皮已在合肥遍地开花，还发展出了新伴侣米线，以及新兄弟面皮，类似白色的宽面条，比面条更宽更厚韧。面皮渐渐成为主打，原先的那种暗红色的半透明凉皮倒越来越不多见了，也有灰青色系的，据说是本色食材制作，没有加人工色素。

甚至在大饭馆宴客，凉皮也成了常备必点的一道菜式，不过凉皮到底是一种接地气的大众小吃，小吃小吃，就是吃着玩儿的嘛，所以还是街头巷尾的小馆子小摊调制出的凉皮子，才更地道更入味，才有那种不正经吃食的惬意松弛的感觉。

我考进报社，是新世纪元年。晚报上正连载一篇纪实长文，介绍一家特色凉皮店的兴起，老板怎么艰苦创业四处求师，口味如何惊艳独步合肥，老板到陕西专门向当地的制凉皮高手学过手艺，说是掌握了啥独传之秘。看得人哈喇子长流，托同事带回两份，灰白略黄的皮子，里面放了大粒的烤麸，吃起来有些干干的酸酸的，跟市面上卖的凉皮不是一种风味，也不知是调料过于清淡了还是怎的，没有报上宣传得那么神。

在寿春路百花井，我邂逅了一家小门店，碗底香，女老板调制的秦镇米皮一下子抓住了我的胃。我最喜欢吃她家的香菇鸡丁热汤米皮，热腾腾的鲜汤，浇一大勺芝麻酱，冒着热气的米皮，既有凉皮的柔滑劲道，又有米粒的暖润养人，舒舒服服一大碗。

从此我不大吃那种凉拌的凉皮了。因为随着年纪增长，生冷又重油重辣的皮子下肚，很容易引起连锁反应，腹中火辣大面积串烧，重则拉肚子，而这种滋味较为平和的热汤米皮，对肠胃实在友好太多了。

这家店的墙上，贴着秦镇米皮起源的一大段文字：

相传秦始皇统治时期，陕西关中地区发生大旱。沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地。打下的粮食尽是稗秕，碾出的大米质量太差，农民无法向朝廷纳供。当时，有一个叫李十二的人，把大米碾成米粉，蒸出米皮后，献给秦始皇。秦始皇吃后，感到很喜欢，便命这里每年的贡品只献米皮。

凉皮面皮的由来，还有多种版本。

有说是刘邦在汉中称王时，当地老乡以凉拌蒸饼丝条招待，汉王惊叹于由面变为皮的美味，取名面皮。

又有一种说法，三国曹操军队中一位在军营做饭的伙夫，看到整船大米被暴涨的河水浸泡无法运走，把浸泡的大米磨成浓米浆，加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋等调料，士兵吃后大喜。没有来得及做的就晾干成粉，用时再加水调浆做面皮。解甲回到老家汉中城固县后，他便做起了蒸面皮的生意，久而久之，人们用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功。

从最初的新奇到司空见惯，我渐渐理出一个脉络。小学时在合肥大舅家过暑假，第一次见到铁皮桶里冷水浸着的凉粉，四四方方白玉一般，惊讶世上还有这种食物，玉骨冰肌，不惹尘埃，跟常吃的山芋粉丝红薯粉丝相比，像不带烟火气的仙品，其实它们都是米面豆薯类淀粉作物加工出来的。

中国人对碳水类食物的钟情是刻在基因里的，体现在各地花样繁多的制作工艺上，将农作物成熟的种子或根茎，经磨浆、沉淀、摊晾等工序，做成丝状或条状或块状或薄皮状的食品，南方多叫粉，如凉粉、河粉、肠粉、螺蛳粉等等，有的地方将这类食品索性名之为粉皮。

在合肥的肥西有粉折，是一段段折弯的干薄粉条，而江西的拌粉炒粉，更类似于米线，北方如陕西的各种凉皮面皮米皮，借助人员的迁徙、物流的畅通、网购的兴起，南渡北上，遍及全国，更不用提早已家喻户晓的面条和粉丝了。

这些粉呀皮呀条呀，在家自己也能做，是老百姓的家常土法小吃，各家有各自的简易版。

我爸妈用老家亲友送的山芋粉，加两个鸡蛋兑水搅匀成稠稠的糊，锅里刷上一点油，摊圆在锅底的粉糊，开一圈小火炕着，略翻两下，一张成型的粉皮子就可以出锅了。切成宽条，下在骨头浓汤里，撒上些碧绿的香菜，几乎不用别的调料，就已经鲜香扑鼻了，别看其貌不扬，黝黑的粉皮上还烙着锅炕的焦痕，但在家宴桌上一众大鱼大肉里，格外诱人，这一大碗土法山芋粉皮总是被我们早早分吃干完。

陕西确乎是凉皮的故乡。合肥电子16所很多陕籍老职工，是从汉中某县三线军工单位搬迁过来的，凉皮面皮这些对他们可说是家常便饭。来合肥后，有的人尝试做凉皮在夏日售卖，经常被一抢而空，也带动了合肥本地餐饮从业者纷纷学做，从此这陕南小吃渐渐在合肥扎下根来，风靡不衰，一晃四十年过去了。

知情人告诉我，合肥这边的陕西小吃，少有正宗的，多是山寨版，口感完全不是那回事，只能凑合着吃。而在陕西本省，汉中、勉县、略阳，这些地方的小吃比西安的还好，汉中人还笑话西安人不会吃呢。

汉中的热面皮最好吃，刚蒸出来的热面皮，又软和又有韧劲儿。那个吃了上瘾。还有菜豆腐，又有营养又爽口，可以解腻。

我头一次听闻菜豆腐，她解释是豆腐做了处理，有点像冻豆腐一样的外观，作用类似于老北京爱喝的豆汁儿，这种酸味豆腐吃了利口刮油，配热面皮是最佳。

我想起从前从陕西岐县一家店铺上网购的擀面皮和烙面皮，他家的面皮是类似于发酵的那种酸，外地人乍吃很是不习惯，而我们合肥的面皮，千家千味，能留存下来的，多多少少在原料制作和调味上做了加加减减，以求与本地人的脾胃更适配。比如陕西本土的凉皮，是不加糖的，他们好的就是纯酸辣那一口，而咱们这儿，白糖是不可少的佐味配料之一。

一方水土，一方饮食。想吃原汁原味的凉皮，还是得到原乡原地。

你看，明明我只是想吃一碗凉皮子而已，却被勾起了对汉中的向往之情：那个热面皮呀，只有汉中才有刚蒸出来的，他们调的辣椒油，一点也不辣。总之，这个小城市，人们非常会生活，非常慢的节奏，特别舒服